1. Valuta ricottajuustoa hienon siivilän läpi noin 5 minuuttia, jotta ylimääräinen hera poistuu. Raasta parmesaani hienoksi.
2. Yhdistä ricotta ja 1 dl raastettua parmesaania suuressa kulhossa. Lisää munankeltuainen ja sekoita tasaiseksi. Lisää oliiviöljy ja jauhettua muskottia. Sekoita 1 dl vehnäjauhoja joukkoon tasaiseksi taikinaksi.
3. Jauhota taikina kevyesti ja muotoile se palloksi. Jauhota myös leivinalusta ja leivinspaperilla vuorattu laakea astia. Pyörittele taikina ensin pötköksi ja leikkaa se noin 20 yhtä suureen osaan. Muotoile paloista pyörykät ja asettele ne jauhotetulle leivinpaperille. Laita gnudipallot jääkaappiin jäähtymään 8–12 tunniksi – älä peitä, jotta pinta kuivuu oikein.
4. Kun gnudit ovat valmiit kypsennettäväksi, kiehauta runsas määrä vettä. Mausta keitinvesi suolalla (1 tl per litra vettä). Laske gnudit varovasti kiehuvaan veteen ja keitä 3–5 minuuttia, kunnes ne nousevat pintaan. Ota 1 dl keitinvettä talteen ennen valuuttamista. Valuta kypsät gnudit.
5. Puhdista ja pilko kantarellit. Kuori valkosipulinkynnet ja viipaloi ne ohuiksi. Hienonna tuore timjami. Kuumenna oliiviöljy isossa paistinpannussa keskilämmöllä. Lisää sienet ja paista 2–3 minuuttia ilman suolaa. Mausta suolalla ja jatka paistamista 5–8 minuuttia, kunnes neste on haihtunut ja sienet saavat kauniin kultaisen värin. Lisää valkosipulit ja paista vielä minuutti.
6. Kaada talteen otettu keitinvesi pannuun. Lisää mustapippuri myllystä ja voi paloina. Kuumenna sekoittaen, kunnes voi sulaa ja kastike kiiltää. Viimeistele tuoreella timjamilla.
7. Lisää gnudit kastikkeeseen, peitä kannella ja anna kypsyä yhdessä noin 2 minuuttia.
8. Lusikoi annokset syville lautasille. Lorauta päälle hieman hyvää oliiviöljyä, raasta parmesaania ja tarjoa välittömästi.

Sisältö tuotettu AI:n avulla.

Kantarellikausi on lyhyt ja arvokas – juuri siksi se kannattaa hyödyntää täysimääräisesti. Kun metsän kultainen sieni on parhaimmillaan, se ansaitsee seurakseen jotain muutakin kuin tavanomaisen pastapohjan. Ricottagnudit ovat italialainen vastaus gnocchille: pehmeää ricottaa, parmesaania ja ripaus jauhoja yhdistettynä kevyeksi, sulattavaksi pyyrykkäksi.

Gnudien valmistus on palkitseva prosessi, joka vaatii hieman kärsivällisyyttä. Kun pyörykät ovat saaneet levätä jauhopedillä jääkaapissa usean tunnin ajan, niiden pinta kuivuu juuri sopivasti – tämä on salaisuus siihen, että gnudit pysyvät ehjinä keitettäessä ja sulavat suussa kuin pilvi.

Kantarelli-voikastike on luonnollinen sesonkikumppani: tuore timjami, valkosipuli ja hieman keitinvettä tekevät kastikkeesta kiiltävän ja täyteläisen. Tämä annos on parhaimmillaan syysillan illallisella, kun ulkona tuoksuu maalta ja lautasella loistaa syksyn värit.