1. Tee terävällä veitsellä kahdeksan syvää viiltoa lampaan pintaan. Kuori valkosipulinkynnet, paina ne litteiksi ja työnnä jokainen viiltoon – näin aromi imeytyy suoraan lihan ytimeen.
2. Poimi rosmariinin lehdet ja hienonna ne huhmareessa karkeaksi rouheeksi. Lisää huhmareeseen karkea merisuola, kokonaiset mustapippurit ja fariinisokeri. Jatka hienontamista, kunnes saat tasaisen, tuoksuvan mausterouheen. Hiero seos huolellisesti koko lihan pintaan.
3. Kuori luomusitruuna kuorimaveitsellä pitkissä suikaleissa. Laita kuorisuikaleet suureen paistopussiin. Purista sitruunasta mehu pussin pohjalle ja lisää puristetut puolikkaat mukaan. Halkaise sipulit kuorineen ja lisää nekin pussiin. Kaada joukkoon punaviini ja punaviinietikka.
4. Laske lammas varovasti pussiin, sulje pussi tiiviisti ja nosta se jääkaappiin marinoitumaan vähintään 12 tunniksi. Käännä pussia puolessa välissä, jotta marinade pääsee ympäröimään lihan kauttaaltaan.
5. Ota liha jääkaapista 1–2 tuntia ennen paistamista, jotta se tasoittuu huoneenlämpöön. Tämä takaa tasaisen kypsymisen.
6. Aseta pussi syvän pellin tai paistovuoan päälle. Puhkaise yksi pieni ilmareikä pussin yläkulmaan. Paista ensin 170-asteisessa uunissa noin tunti, laske sitten lämpötila 120 asteeseen ja hauduta vielä noin 4 tuntia.
7. Liha on valmis, kun se on niin pehmeää, että se hajoaa haarukalla tai käsillä helposti. Tarjoa heti vadilta tai revi liha luista ja tarjoa myöhemmin pehmeissä pumpulisämpylöissä.

Kevään juhlapöydässä ei ole raaka-ainetta, joka ylittäisi tuoreen, laadukkaasti kasvatetun lampaan. Hitaasti uunissa haudutettu nyhtölammas on tapa antaa sesongin parhaalle lihalle se aika, jonka se ansaitsee – tuloksena uskomattoman pehmeä liha, joka hajoaa haarukan pelkästä katseesta.

Maustamisessa luotetaan yksinkertaisiin mutta voimakkaisiin makuihin: tuoreen rosmariinin terävä tuoksu, raikas sitruuna ja punaviinin syvyys luovat marinadin, joka tunkeutuu lihaan yön aikana. Valkosipulinkynnet työnnetään suoraan lihaan, jolloin niiden aromi imeytyy jokaiseen suupalaan.

Tämä on ruokaa, joka sopii sesonginherkut.fi:n henkeen täydellisesti – raaka-aineet puhuvat itse puolestaan, valmistus on rentoa ja lopputulos sellainen, josta pöydässä muistetaan pitkään. Tarjoa pehmeissä sämpylöissä tai suoraan vadin keskipisteenä kevään vihreän salaatin seurana.