1. Valmista vihersose: Blanssaa tuoreet herneet ja pinaatti kiehuvassa suolavedessä 1–2 minuuttia, kunnes pinaatti on painunut kasaan. Nosta siivilään ja jäähdytä nopeasti kylmässä vedessä värin säilyttämiseksi. Soseuta tehosekoittimessa yrttiöljyn ja pienen suolaripaukseen kanssa tasaiseksi, silkkiseksi soseeksi. Sivuuta odottamaan.
2. Kuumenna liemi: Kaada kasvis- tai kanafondi kattilaan ja pidä se tasaisessa lämmössä koko risoton valmistuksen ajan. Kylmä neste hidastaa kypsymistä ja tekee risotosta epätasaista.
3. Tee pohja: Sulata voi leveässä, paksupohjaisessa kattilassa keskilämmöllä. Kuullota hienoksi silputtu salottisipuli ja valkosipulinkynsi pehmeiksi noin 5 minuuttia – ei ruskeiksi. Lisää arborioriisi ja sekoita, kunnes jyvät muuttuvat läpikuultaviksi ja alkavat tuoksua pähkinäiseltä, noin 2 minuuttia.
4. Lisää valkoviini: Kaada kuiva valkoviini riisijyvien joukkoon ja sekoita, kunnes se on imeytynyt lähes kokonaan. Alkoholi haihtuu ja jäljelle jää raikas, hedelmäinen pohjavivi.
5. Keitä lisäämällä lientä kauhallinen kerrallaan: Lisää kuumaa lientä yksi kauhallinen kerrallaan, sekoittaen tasaisesti. Lisää seuraava kauhallinen vasta, kun edellinen on imeytynyt. Jatka tätä noin 18–20 minuuttia, kunnes riisi on al dente – kypsää mutta kevyesti purevaa. Maista usein.
6. Käännä vihersose mukaan: Sammuta levy ja lisää vihersose risottoon. Sekoita varovaisesti, jotta risotto saa tasaisen vihreän värin. Toimi nopeasti – vihersose menettää kirkkaan värinsä, jos se ylikuumenee.
7. Mantecare – viimeistely: Lisää kylmä voi paloina ja runsaasti raastettua parmesaanijuustoa. Sekoita voimakkaasti nostelevin liikkein tai pyörittämällä kattilaa, kunnes risotto on kiiltävää ja kermaista. Maista ja lisää suolaa sekä mustapippuria tarpeen mukaan.
8. Tarjoile välittömästi: Risotto odottaa ketään – annostele se syville lautasille heti. Viimeistele raastetulla parmesaanilla, tuoreilla yrttiversoilla ja lorausella laadukasta oliiviöljyä. Nauti keväistä sesonkia!

Kun kevät alkaa näkyä kauppojen vihanneshyllyillä – herneet pullistelevat paloissaan, pinaatti on nuorta ja tuoretta, ja yrtit tuoksuvat taas huumaavan raikkaasti – on aika valmistaa risotto verde. Tämä klassinen italialainen ruokalaji saa keväisen sielunsa vihersoseesta, joka käännetään täyteläiseen risottoon juuri ennen tarjoilua, jolloin väri pysyy eloisana ja maku raikkaana.

Risotto on parhaimmillaan juuri nyt, kun sesongin raaka-aineet ovat parhaimmillaan. Vihersose voi sisältää mitä tahansa kauden tarjonnasta – tuoreita herneitä, lehtipinaattia, basilikaa, persiljaa tai minttuakin – kunhan se on kirkkaanvihreää ja tuoretta. Risottopohja keitetään perinteiseen tapaan, mutta viimeistely tapahtuu italialaisittain mantecare-tekniikalla: kylmää voita ja parmesaania viimeistelemässä risoton silkkinen rakenne.

Mantecare tarkoittaa voin ja juuston voimakasta sekoittamista risottoon levyn sammuttamisen jälkeen. Tämä muutaman minuutin vaihe tekee risotosta kermaisen ja kiiltävän – ilman kermaa. Kun hallitset tämän tekniikan, risotto ei enää koskaan tule olemaan liian vetistä tai liimautunutta. Tämä on se hetki, kun ruoanlaitosta tulee taidetta.